مرکز دانش

نقش آرابینوزایلان‌ها در توزیع آب، قوام خمیر، تحمل تخمیر و انتخاب فنی خانواده Arteezyme 200.

• آرابینوزایلان‌ها بخشی از آب خمیر را درگیر می‌کنند و بر قوام و رفتار رئولوژیک اثر دارند.
• زایلاناز مناسب می‌تواند توزیع آب و عملکرد خمیر را تغییر دهد، اما اثر به آرد و پروفایل فعالیت آنزیم وابسته است.
• تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ در سایت منتشر نمی‌شود و انتخاب محصول به تیم فنی سپرده می‌شود.
• آرابینوزایلان‌ها بخشی از دیواره سلولی دانه گندم هستند. مقدار، ساختار و حلالیت آن‌ها بر نحوه جذب و توزیع آب در آرد اثر می‌گذارد و می‌تواند قوام خمیر را تغییر دهد.
• هیدرولیز کنترل‌شده بخش‌هایی از آرابینوزایلان می‌تواند توزیع آب را تغییر دهد و روی اختلاط، قوام، توسعه‌پذیری و نگهداری گاز اثر بگذارد. نتیجه باید در ارتباط با کل سامانه خمیر خوانده شود.

عملکرد Arteezyme 100GA در تبدیل نشاسته هیدرولیزشده به گلوکز و متغیرهایی که بازده قندسازی را تعیین می‌کنند.

• گلوکوآمیلاز از انتهای زنجیره‌های نشاسته هیدرولیزشده، گلوکز آزاد می‌کند.
• منبع نشاسته، درصد ماده خشک، pH، دما و زمان، پروفایل قندی را تعیین می‌کنند.
• Arteezyme 100GA بر اساس موازنه تبدیل و مشخصات قند هدف ارزیابی می‌شود.
• پس از ژلاتینه‌شدن و مایع‌سازی، زنجیره‌های کوتاه‌تر نشاسته برای قندسازی در دسترس قرار می‌گیرند. گلوکوآمیلاز از انتهای این زنجیره‌ها عمل می‌کند و عمدتاً پیوندهای آلفا ۱،۴ و با سرعت کمتر پیوندهای آلفا ۱،۶ را هیدرولیز می‌کند.
• منبع نشاسته، کیفیت مایع‌سازی، درصد ماده خشک، pH، دما و زمان تماس مستقیماً بر سرعت و بازده تبدیل اثر دارند. افزایش زمان یا فعالیت بدون کنترل، الزاماً به محصول مطلوب منجر نمی‌شود.

تفسیر فعالیت آمیلازی آرد و ارزیابی Arteezyme 100AL در ارتباط با عدد فالینگ، تخمیر و کیفیت پخت.

• Arteezyme 100AL آلفا آمیلاز قارچی ویژه کاربردهای آسیابانی و نانوایی است.
• عدد فالینگ شاخص مهمی است، اما به‌تنهایی محصول یا سطح مصرف را تعیین نمی‌کند.
• اثر اصلاح باید در تخمیر، حجم، رنگ پوسته و بافت نان تأیید شود.
• فعالیت آمیلازی بر تولید قندهای قابل استفاده در تخمیر و بر رفتار نشاسته هنگام پخت اثر می‌گذارد. کمبود یا افزایش نامتناسب این فعالیت می‌تواند کیفیت فرآیند و محصول را تغییر دهد.
• Arteezyme 100AL یک آلفا آمیلاز قارچی درون‌بر است که پیوندهای آلفا ۱،۴ نشاسته ژلاتینه را به‌صورت کنترل‌شده هیدرولیز می‌کند. محصولات کوتاه‌تر حاصل از این واکنش در ادامه فرآیند قابل استفاده هستند.

نقشه فنی هشت خانواده اصلی Arteezyme؛ از تعریف مسئله و انتخاب فعالیت تا طراحی آزمون و تأیید در خط تولید.

• سبد Arteezyme بر اساس نقش فنی فعالیت‌های آنزیمی سازمان‌دهی شده است؛ ترتیب نمایش محصولات به معنی اولویت تجاری یا مناسب‌بودن یک گزینه برای همه خطوط نیست.
• انتخاب با نام محصول آغاز نمی‌شود. ابتدا بستر، نقطه بروز مسئله، شاخص پذیرش و محدودیت فرآیند تعریف می‌شوند؛ سپس یک یا چند خانواده وارد آزمون خواهند شد.
• محصول و سطح مصرف نهایی از مقایسه شاهد، نمونه‌های محدود و تأیید در تولید به دست می‌آیند. تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ نیز توسط تیم فنی تعیین می‌شود.
• Arteezyme نام خانواده فرآورده‌های آنزیمی آرتین برای صنایع غذایی است. هشت خانواده اصلی سایت نقش‌های متفاوتی در نشاسته، پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، شبکه پروتئینی و اجزای لیپیدی دارند. این محصولات ابزار اصلاح هدفمند فرآیندند و جایگزین شناخت ماده اولیه یا کنترل خط نیستند.

راهنمای فنی برای درک اختصاصیت، واحد فعالیت، اثر دما و pH، زمان واکنش و تفاوت میان فعالیت آزمایشگاهی و عملکرد واقعی خط.

• آنزیم کاتالیزوری زیستی است که سرعت یک واکنش مشخص را بالا می‌برد؛ مصرف‌نشدن در واکنش به معنی ثابت‌ماندن فعالیت آن در همه شرایط یا بی‌اثر‌بودن زمان نیست.
• نام آنزیم برای مقایسه دو فرآورده کافی نیست. منشأ، پروفایل فعالیت، بستر و روش سنجش واحدها می‌توانند متفاوت باشند و اعداد حاصل از روش‌های مختلف الزاماً قابل تبدیل مستقیم نیستند.
• ارزش صنعتی با نمونه شاهد، شرایط واقعی فرآیند و شاخص محصول نهایی تأیید می‌شود. دما، pH، آب، زمان تماس، اختلاط، مهارکننده‌ها و غیرفعال‌شدن حرارتی باید در طراحی آزمون ثبت شوند.