آلفا آمیلاز قارچی در اصلاح آرد

فعالیت آمیلازی آرد

فعالیت آمیلازی بر تولید قندهای قابل استفاده در تخمیر و بر رفتار نشاسته هنگام پخت اثر می‌گذارد. کمبود یا افزایش نامتناسب این فعالیت می‌تواند کیفیت فرآیند و محصول را تغییر دهد.

عدد فالینگ ابزار متداول کنترل این بخش است، اما نتیجه آن باید با منشأ گندم، نشاسته آسیب‌دیده، استخراج آرد و نوع مصرف نهایی تفسیر شود.

عملکرد Arteezyme 100AL

Arteezyme ۱۰۰AL یک آلفا آمیلاز قارچی درون‌بر است که پیوندهای آلفا ۱،۴ نشاسته ژلاتینه را به‌صورت کنترل‌شده هیدرولیز می‌کند. محصولات کوتاه‌تر حاصل از این واکنش در ادامه فرآیند قابل استفاده هستند.

در کاربرد نانوایی، نتیجه می‌تواند در تخمیر، حجم، رنگ پوسته و کیفیت بافت مشاهده شود. شدت پاسخ با نوع آرد، مقدار آب، زمان تخمیر و پروفایل پخت تغییر می‌کند.

چرا عدد فالینگ برای تعیین مصرف کافی نیست؟

دو آرد با عدد فالینگ مشابه ممکن است مقدار نشاسته آسیب‌دیده، جذب آب یا رفتار پخت متفاوتی داشته باشند. همچنین نیاز نان حجیم، نان مسطح و سایر محصولات یکسان نیست.

به همین دلیل، عدد فالینگ نقطه شروع ارزیابی است. سطح مصرف زمانی تعیین می‌شود که تغییر فعالیت آمیلازی در آزمون پخت، نتیجه مطلوب را بدون چسبندگی یا تغییر نامناسب رنگ و بافت ایجاد کند.

چارچوب آزمون

نمونه شاهد و نمونه‌های آزمون باید با آب، زمان اختلاط، تخمیر و پخت یکسان تولید شوند. ثبت عدد فالینگ در کنار حجم مخصوص، رنگ پوسته، ساختار مغز و رفتار خمیر، تصمیم فنی قابل اتکاتری ایجاد می‌کند.

• عدد فالینگ و نشاسته آسیب‌دیده
• نوع آرد و محصول نهایی
• برنامه تخمیر و پخت
• حجم، رنگ و بافت نان

عدد فالینگ چه چیزی را اندازه می‌گیرد؟

روش هاگبرگ–پرتن زمان سقوط همزن را در سوسپانسیون گرم‌شونده آرد و آب ثبت می‌کند. فعالیت آلفا آمیلاز با کاهش ویسکوزیته این سامانه مرتبط است، اما نتیجه به ویژگی نشاسته و شرایط استاندارد آزمون نیز وابسته است. این عدد یک سنجش مستقیم از کیفیت نان نیست.

عدد پایین معمولاً با فعالیت بیشتر آلفا آمیلاز همراه است، ولی علت و پیامد باید بررسی شوند. جوانه‌زدگی، آلفا آمیلاز بلوغ دیررس و افزودن آنزیم می‌توانند زمینه‌های متفاوتی ایجاد کنند. همچنین روش برای سنجش بسیار پایین فعالیت محدودیت دارد.

پروفایل حرارتی فعالیت اهمیت دارد

هنگام پخت، نشاسته به‌تدریج ژلاتینه و برای آمیلاز قابل دسترس‌تر می‌شود؛ هم‌زمان افزایش دما فعالیت آنزیم را کاهش می‌دهد. تعادل میان دسترسی بستر و غیرفعال‌شدن حرارتی بر مقدار هیدرولیز در محصول اثر می‌گذارد.

منشأ و پروفایل فرآورده می‌تواند این رفتار را تغییر دهد. به همین علت، مقایسه آلفا آمیلاز قارچی با سایر آمیلازها فقط بر اساس واحد فعالیت کافی نیست و نتیجه پخت باید معیار نهایی باشد.

کمبود و افزایش نامتناسب فعالیت چگونه دیده می‌شوند؟

فعالیت ناکافی می‌تواند تأمین قند قابل تخمیر و توسعه رنگ پوسته را محدود کند، اما این نشانه‌ها اختصاصی نیستند و ممکن است از فرمول یا فرآیند نیز ناشی شوند. فعالیت بیش از نیاز نیز می‌تواند ویسکوزیته مغز را بیش از حد کاهش دهد و به بافت چسبنده یا ساختار نامطلوب منجر شود.

به همین دلیل، تصمیم باید با تخمیر، حجم، رنگ، رطوبت و بافت همراه باشد. تنظیم یک عدد بدون مشاهده محصول، کنترل صنعتی کامل نیست.

افزودن در آسیاب و یکنواختی توزیع

در اصلاح آرد، کمترین نرخ پایدار دوزر، محل افزودن و زمان اختلاط بر توزیع محصول اثر دارند. مقدار صحیح در مقیاس روزانه تضمین نمی‌کند هر بخش آرد فعالیت یکسانی دریافت کرده باشد. نمونه‌برداری پیش و پس از افزودن برای تأیید همگنی لازم است.

آزمون پخت از نمونه‌های نماینده نشان می‌دهد تغییر ثبت‌شده در عدد فالینگ به عملکرد مورد انتظار تبدیل شده است یا خیر. تفاوت میان آزمایشگاه و خط ابتدا از نظر نمونه‌برداری و توزیع بررسی می‌شود.

بازبینی پس از تغییر گندم یا فرآیند

نشاسته آسیب‌دیده، استخراج آرد و برنامه تخمیر می‌توانند با تغییر فصل یا محصول جابه‌جا شوند. شرایطی که برای یک ترکیب گندم تأیید شده است نباید بدون بررسی به ترکیب جدید منتقل شود.

برنامه کنترل، روند عدد فالینگ را با آزمون پخت و بازخورد نانوایی پیوند می‌دهد. اصلاح موفق زمانی است که نوسان محصول نهایی کاهش یابد، نه زمانی که فقط عدد آزمایشگاه به هدف اسمی نزدیک شود.