گلوکز اکسیداز و تقویت کنترلشده خمیر
چارچوب ارزیابی گلوکز اکسیداز در آردهای ضعیف، تخمیر طولانی و خطوطی که به پایداری بیشتر خمیر نیاز دارند.
خلاصه یکدقیقهای۱۲۸ واژه+
چارچوب ارزیابی گلوکز اکسیداز در آردهای ضعیف، تخمیر طولانی و خطوطی که به پایداری بیشتر خمیر نیاز دارند.
- گلوکز اکسیداز میتواند از طریق اکسیداسیون کنترلشده به تقویت شبکه گلوتنی کمک کند.
- تقویت بیشتر همیشه مطلوب نیست؛ توسعهپذیری، شکلپذیری و حجم باید همزمان کنترل شوند.
- Arteezyme 300GO پس از بررسی کیفیت پروتئین، رئولوژی، زمان تخمیر و رفتار واقعی خط انتخاب میشود.
- مقدار پروتئین بهتنهایی قدرت آرد را توضیح نمیدهد. کیفیت پروتئین، نحوه تشکیل شبکه، مقدار آب و انرژی اختلاط تعیین میکنند که خمیر در تخمیر و عبور از تجهیزات تا چه اندازه پایدار بماند.
- گلوکز اکسیداز واکنش اکسیداسیونی کنترلشدهای در خمیر ایجاد میکند که میتواند به تقویت شبکه گلوتنی و افزایش پایداری آن کمک کند. شدت پاسخ به ترکیب آرد، مقدار اکسیژن در دسترس و شرایط اختلاط وابسته است.
