مدیریت بیاتی و حفظ کیفیت نان

کیفیت روز تولید کافی نیست

نان ممکن است در روز تولید حجم و بافت مناسبی داشته باشد اما در ادامه نگهداری سریع‌تر از محدوده هدف سفت شود. ارزیابی ماندگاری زمانی معنا دارد که ویژگی بافت در روزهای مشخص و با شرایط نگهداری یکسان مقایسه شود.

نوع نان، مقدار آب، شدت پخت، زمان سردشدن و نفوذپذیری بسته‌بندی بر این روند اثر دارند. بنابراین تغییر یک جزء بدون کنترل سایر متغیرها، نتیجه قابل تفسیر ایجاد نمی‌کند.

نقش آمیلاز مالتوژنیک

Arteezyme ۵۰۰NS با اثر کنترل‌شده بر نشاسته می‌تواند روند رتروگراداسیون را کند و حفظ نرمی و ارتجاع مغز نان را پشتیبانی کند.

سطح مصرف باید به‌اندازه‌ای باشد که بهبود در طول ماندگاری تکرار شود، بدون آن‌که بافت روز تولید، ساختار داخلی یا حس دهانی از مشخصات محصول خارج شوند.

روش مقایسه

شاهد و نمونه‌های آزمون با وزن، تخمیر، پخت، سردشدن و بسته‌بندی یکسان آماده می‌شوند. در هر زمان تعریف‌شده، سفتی، ارتجاع، انسجام بافت و ارزیابی حسی ثبت می‌شوند.

• شرایط یکسان تولید و بسته‌بندی
• اندازه‌گیری در چند روز مشخص
• مقایسه داده دستگاهی و ارزیابی حسی
• کنترل هم‌زمان کیفیت روز تولید

ماندگاری هدف باید به زبان محصول تعریف شود

نان تست، نان همبرگری، باگت نیمه‌پخته و محصول تازه‌فروشی دوره نگهداری و معیار پذیرش یکسانی ندارند. ممکن است هدف حفظ قابلیت تاخوردن، کاهش سفتی، بازیابی پوسته پس از گرم‌کردن یا حفظ شکل در بسته باشد. هر هدف روش اندازه‌گیری متفاوتی می‌خواهد.

زمان حمل، شرایط فروش، دمای نگهداری و لحظه مصرف نیز باید در پروتکل وارد شوند. آزمونی که محصول را در شرایطی متفاوت از زنجیره واقعی نگهداری کند، برآورد معتبری از تجربه مشتری ارائه نمی‌دهد.

بیاتی و ماندگاری میکروبی دو مسئله جدا هستند

کندشدن سفتی مغز نان به معنی کنترل کپک یا مخمرهای فساد نیست. به همان ترتیب، نگهدارنده یا بسته‌بندی با سد مناسب ممکن است ایمنی و فساد را مدیریت کند اما بازآرایی نشاسته را متوقف نکند. پروژه باید مسیر بافت و مسیر میکروبی را جدا اندازه‌گیری کند.

این تفکیک مانع از آن می‌شود که افزایش زمان قابل فروش بدون تعریف علت به آنزیم ضدبیاتی نسبت داده شود. ادعای نهایی باید دقیقاً با داده‌ای که اندازه‌گیری شده است هم‌خوان باشد.

بسته‌بندی و سردشدن بخشی از فرمول‌اند

بسته‌بندی پیش از کامل‌شدن سردشدن می‌تواند میعان و توزیع متفاوت رطوبت ایجاد کند؛ تأخیر بیش از حد نیز افت رطوبت را افزایش می‌دهد. نفوذپذیری فیلم، حجم فضای خالی و کیفیت دوخت بر محیط داخل بسته اثر دارند.

برای مقایسه آنزیم، زمان تا بسته‌بندی، دمای مرکز محصول و مشخصات فیلم باید ثابت باشند. اگر این متغیرها کنترل نشوند، تفاوت بافت یا رطوبت به‌اشتباه به فرمول نسبت داده خواهد شد.

داده را به‌صورت روند بخوانید

یک عدد در یک روز فقط وضعیت همان نقطه را نشان می‌دهد. منحنی تغییر سفتی، ارتجاع یا نیروی فشردن در طول دوره نگهداری مشخص می‌کند اثر از چه زمانی ظاهر شده و تا چه زمانی باقی مانده است. نقاط زمانی باید پیش از آزمون و متناسب با ماندگاری تجاری انتخاب شوند.

گزینه برتر باید در تکرارها رفتار مشابهی داشته باشد و کیفیت روز تولید را قربانی نکند. پس از تأیید آزمایشگاهی، نمونه خط با همان برنامه سردشدن و بسته‌بندی بررسی می‌شود.