مرکز دانش

تمام خانواده‌های Arteezyme قابلیت عرضه به‌صورت Ultra Concentrated را دارند؛ انتخاب نهایی باید هم‌زمان از نظر فنی، عملیاتی و اقتصادی توجیه شود.

• فرم غلیظ برای همه محصولات Arteezyme قابل درخواست است، اما مناسب‌بودن آن برای هر مشتری به حجم مصرف و توان کنترل خط وابسته است.
• کاهش فضای انبار و حمل باید در برابر هزینه دوزینگ، پیش‌مخلوط‌سازی، آموزش و ریسک خطای مصرف سنجیده شود.
• بهترین نقطه شروع، یک ارزیابی کوتاه از مصرف سالانه، اندازه بچ، روش افزودن و شاخصی است که عملکرد فعلی محصول را تأیید می‌کند.
• آرتین می‌تواند هر یک از فرآورده‌های Arteezyme را متناسب با نیاز فنی مشتری به‌صورت Ultra Concentrated ارائه کند. این عبارت در سبد محصول به معنی ایجاد یک خانواده تازه نیست و نباید برای مقایسه فعالیت‌های متفاوت استفاده شود. ابتدا فرآورده مناسب کاربرد مشخص می‌شود و سپس فرم تحویل آن بررسی خواهد شد.

کاربرد آنزیم در تخم‌مرغ باید به یک ویژگی مشخص مانند پایداری امولسیون، رفتار حرارتی یا بافت محصول متصل شود؛ نه به عبارت کلی افزایش کیفیت.

• زرده یک سامانه پیچیده از لیپوپروتئین‌ها، فسفولیپیدها و پروتئین‌هاست و سفیده نیز رفتار هوادهی و ژل‌شدن ویژه خود را دارد؛ بنابراین هدف فنی باید دقیق تعریف شود.
• فسفولیپاز A2 می‌تواند بخشی از فسفولیپیدهای زرده را به لیزوفسفولیپید تبدیل کند و رفتار امولسیون را تغییر دهد، اما نتیجه به فرمول، نمک، اسیدیته و فرآیند حرارتی وابسته است.
• تأیید صنعتی به مقایسه شاهد و نمونه از نظر اندازه قطرات، جدایش، ویسکوزیته، بافت، طعم و پایداری در دوره نگهداری نیاز دارد.
• «بهبود کیفیت تخم‌مرغ» تعریف فنی کافی نیست. در تولید سس ممکن است هدف پایداری امولسیون و کنترل ویسکوزیته باشد؛ در کیک، هوادهی و تثبیت ساختار اهمیت بیشتری دارد؛ در محصولات حرارت‌دیده نیز دمای ژل‌شدن، آب‌اندازی یا بافت برش‌خورده معیار تصمیم هستند. هر هدف به مسیر آنزیمی و روش آزمون متفاوتی نیاز دارد.

ساختار پکتینی سیب و گلابی در رقم‌ها و دوره‌های مختلف فصل ثابت نیست؛ برنامه آنزیمی باید با بازده پرس، ویسکوزیته و فیلتراسیون همان ماده اولیه کنترل شود.

• رقم، رسیدگی، شرایط انبارش و شدت خردکردن، ساختار پالپ و دسترسی فعالیت‌های پکتولیتیک به بستر را تغییر می‌دهند.
• افزایش آب آزادشده به‌تنهایی معیار موفقیت نیست؛ بار جامد، ویسکوزیته، شفاف‌سازی، شار فیلتر و کیفیت حسی باید هم‌زمان ارزیابی شوند.
• برنامه پایدار، یک تنظیم ثابت برای تمام فصل نیست؛ کارخانه باید تغییرات ماده اولیه را با آزمون سریع و حدود کنترلی تعریف‌شده به تنظیم فرآیند متصل کند.
• دیواره سلولی، بافت، مقدار و درجه استری‌شدن پکتین و سهم سایر پلی‌ساکاریدها میان سیب و گلابی و حتی میان ارقام یک میوه تفاوت دارد. این تفاوت بر خردشدن، آزادشدن آب، ویسکوزیته پالپ و رفتار ذرات در پرس و فیلتراسیون اثر می‌گذارد.

پکتین‌لیاز و پلی‌گالاکتوروناز هر دو ساختار پکتینی را تغییر می‌دهند، اما بستر ترجیحی، نوع شکست زنجیره و نتیجه فرآیندی آن‌ها یکسان نیست.

• پلی‌گالاکتوروناز پیوندهای زنجیره پلی‌گالاکتورونیک را با واکنش هیدرولیز می‌شکند؛ رفتار آن به دسترسی زنجیره و درجه استری‌شدن بستگی دارد.
• پکتین‌لیاز با سازوکار بتا‌حذف روی پکتین استری‌شده اثر می‌گذارد و برای فعالیت به مرحله قبلی دی‌استریفیکاسیون وابسته نیست.
• در خط آبمیوه، ارزش هر فعالیت با کاهش ویسکوزیته، بازده، شفاف‌سازی و فیلتراسیون سنجیده می‌شود؛ بیشترین تخریب پکتین الزاماً بهترین نتیجه صنعتی نیست.
• بخش‌های پکتینی دیواره و لایه میانی سلول از نواحی ساختاری متفاوت تشکیل شده‌اند و درجه متیلاسیون آن‌ها نیز یکسان نیست. این ناهمگنی تعیین می‌کند کدام پیوند و کدام بخش از زنجیره برای یک فعالیت آنزیمی در دسترس باشد.

راهنمای صنعتی انتخاب و ارزیابی فعالیت‌های پکتولیتیک؛ از ساختار ماده اولیه و آماده‌سازی پالپ تا پرس، شفاف‌سازی و فیلتراسیون.

• پکتیناز نام یک فعالیت منفرد نیست؛ پروفایل محصول می‌تواند شامل فعالیت‌هایی باشد که بخش‌های متفاوت ساختار پکتینی و پلی‌ساکاریدهای همراه را هدف می‌گیرند.
• انتخاب باید از گلوگاه خط آغاز شود: بازده استخراج، ویسکوزیته پالپ، زمان شفاف‌سازی یا ظرفیت فیلتر. یک تنظیم واحد برای همه میوه‌ها و تمام فصل معتبر نیست.
• آزمون صحیح، شاهد و نمونه‌ها را تا پایان جداسازی دنبال می‌کند و بازده، رطوبت تفاله، کدورت، ویسکوزیته، شار فیلتر و کیفیت حسی را در یک موازنه واحد می‌سنجد.
• پکتین بخشی از دیواره اولیه و لایه میانی سلول‌هاست و در چسبندگی بافت، نگهداری آب و رفتار مکانیکی پالپ سهم دارد. هنگام خردکردن، این ساختار همراه با سلولز، همی‌سلولز، پروتئین و مواد محلول وارد یک سامانه ناهمگن می‌شود.

لیپاز چگونه بر اجزای لیپیدی آرد اثر می‌گذارد و چرا ارزیابی آن باید با فرمول، ماشین‌پذیری، حجم و بافت محصول انجام شود؟

• اثر لیپاز به نوع و مقدار چربی، اجزای طبیعی آرد و سایر مواد فرمول وابسته است.
• کاهش امولسیفایر یک جایگزینی ثابت و یک‌به‌یک نیست؛ نقش عملکردی امولسیفایر باید ابتدا مشخص شود.
• Arteezyme 400LP در آزمون شاهد و نمونه، با اندازه‌گیری رفتار خمیر و محصول نهایی ارزیابی می‌شود.
• مقدار اجزای لیپیدی آرد در مقایسه با نشاسته و پروتئین محدود است، اما همین بخش کوچک می‌تواند بر سطح مشترک گاز و خمیر، پایداری سلول‌ها و ساختار محصول اثر بگذارد. نوع چربی افزوده‌شده در فرمول نیز رفتار سامانه را تغییر می‌دهد.