خلاصه یکدقیقهای۱۲۹ واژه+
نقش آرابینوزایلانها در توزیع آب، قوام خمیر، تحمل تخمیر و انتخاب فنی خانواده Arteezyme 200.
- آرابینوزایلانها بخشی از آب خمیر را درگیر میکنند و بر قوام و رفتار رئولوژیک اثر دارند.
- زایلاناز مناسب میتواند توزیع آب و عملکرد خمیر را تغییر دهد، اما اثر به آرد و پروفایل فعالیت آنزیم وابسته است.
- تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ در سایت منتشر نمیشود و انتخاب محصول به تیم فنی سپرده میشود.
- آرابینوزایلانها بخشی از دیواره سلولی دانه گندم هستند. مقدار، ساختار و حلالیت آنها بر نحوه جذب و توزیع آب در آرد اثر میگذارد و میتواند قوام خمیر را تغییر دهد.
- هیدرولیز کنترلشده بخشهایی از آرابینوزایلان میتواند توزیع آب را تغییر دهد و روی اختلاط، قوام، توسعهپذیری و نگهداری گاز اثر بگذارد. نتیجه باید در ارتباط با کل سامانه خمیر خوانده شود.
پلیساکاریدهای غیرنشاستهای آرد
آرابینوزایلانها بخشی از دیواره سلولی دانه گندم هستند. مقدار، ساختار و حلالیت آنها بر نحوه جذب و توزیع آب در آرد اثر میگذارد و میتواند قوام خمیر را تغییر دهد.
اثر این اجزا به یک عدد ثابت محدود نیست. منشأ گندم، استخراج آرد و شرایط آسیابانی ترکیب آنها را تغییر میدهد؛ به همین علت، پاسخ دو آرد به زایلاناز ممکن است متفاوت باشد.
زایلاناز در خمیر چه تغییری ایجاد میکند؟
هیدرولیز کنترلشده بخشهایی از آرابینوزایلان میتواند توزیع آب را تغییر دهد و روی اختلاط، قوام، توسعهپذیری و نگهداری گاز اثر بگذارد. نتیجه باید در ارتباط با کل سامانه خمیر خوانده شود.
فعالیت نامتناسب ممکن است خمیر را از تعادل خارج کند. بنابراین هدف، بیشترین هیدرولیز نیست؛ هدف، رسیدن به رفتاری است که با زمان تخمیر، تجهیزات و شکل محصول نهایی سازگار باشد.
خانواده Arteezyme 200
این خانواده برای اصلاح آرد، بهبود تحمل خمیر در تخمیر، ماشینپذیری و پشتیبانی از حجم و ساختار نان توسعه یافته است. انتخاب عضو مناسب خانواده به ویژگی آرد و کاربرد نهایی وابسته است.
تفاوتهای فنی گریدهای این خانواده در محتوای عمومی سایت ارائه نمیشوند. تیم فنی پس از بررسی داده آرد، نوع نان، فرآیند و نتیجه آزمون، گرید مناسب را انتخاب میکند.
آزمون کاربرد
در آزمون مقایسهای، جذب آب و پروفایل اختلاط کنترل میشوند و خمیر در پایان اختلاط، پس از تخمیر و هنگام شکلدهی مشاهده میشود. حجم، شکل، تخلخل و بافت نان نیز در کنار داده رئولوژی ثبت میشوند.
- مشخصات آرد و جذب آب
- زمان اختلاط و پایداری خمیر
- تخمیر و رفتار در تجهیزات
- حجم و ساختار داخلی نان
آرابینوزایلان محلول و نامحلول
بخشی از آرابینوزایلان آرد در آب قابل استخراج است و بخش دیگری در ساختار دیواره سلولی باقی میماند. این دو بخش از نظر درگیری با آب، برهمکنش با شبکه و پاسخ به فعالیت آنزیمی رفتار یکسانی ندارند. درصد استخراج و منشأ جریان آسیاب نسبت آنها را تغییر میدهد.
زایلاناز میتواند حلالیت و اندازه زنجیرهها را تغییر دهد، اما نتیجه به انتخاب فعالیت و شدت واکنش وابسته است. تبدیل بیشتر همیشه مطلوب نیست؛ قطعات حاصل نیز بخشی از سامانه خمیر میشوند و بر ویسکوزیته و سطح مشترک اثر میگذارند.
آب آزادشده کجا مصرف میشود؟
تغییر ظرفیت نگهداری آب میتواند قوام خمیر را جابهجا کند. اگر فرمول بدون توجه به این تغییر ثابت بماند، خمیر ممکن است نرمتر یا چسبندهتر شود؛ در مقابل، تنظیم کنترلشده آب میتواند مزیت را به ماشینپذیری و حجم منتقل کند.
در آزمون باید مشخص شود مقایسه در آب ثابت انجام میشود یا هدف، بهینهسازی جذب آب است. مخلوطکردن این دو پرسش در یک مرحله تفسیر نتیجه را دشوار میکند.
پروفایل فعالیت از نام زایلاناز مهمتر است
دو فرآورده زایلاناز ممکن است روی بخشهای متفاوت بستر و با سرعتهای متفاوت اثر بگذارند. فعالیتهای جانبی نیز میتوانند پاسخ را تغییر دهند. بنابراین مقایسه فقط بر پایه واحد اسمی یا نام خانواده برای انتخاب صنعتی کافی نیست.
تیم فنی آرتین گرید خانواده ۲۰۰ را پس از بررسی آرد و محصول تعیین میکند. مرز میان اطلاعات عمومی و انتخاب محصول عمداً حفظ شده است تا نسخه مصرف بدون داده خط شکل نگیرد.
خواندن نتیجه در طول فرآیند
خمیر در پایان اختلاط، پس از استراحت، پایان تخمیر و هنگام عبور از تجهیزات بررسی میشود. تغییر مطلوب باید در پنجره زمانی واقعی تولید باقی بماند. یک نتیجه مناسب در لحظه اختلاط ممکن است در تخمیر طولانی به چسبندگی یا افت پایداری تبدیل شود.
محصول نهایی از نظر حجم، شکل، یکنواختی تخلخل و بافت ارزیابی خواهد شد. تنها پس از اتصال این دادهها به رئولوژی، شرایط کاربرد تأیید میشوند.
این مقاله برای آشنایی فنی تهیه شده است. محصول، دوز و شرایط کاربرد باید با نمونه ماده اولیه و در آزمون نماینده تأیید شوند.