مرکز دانش

بیاتی فقط خشک‌شدن نان نیست. برای مدیریت آن باید نشاسته، توزیع رطوبت، فرآیند، فرمول و بسته‌بندی در یک طرح آزمون واحد بررسی شوند.

• سفت‌شدن مغز نان عمدتاً با بازآرایی نشاسته و جابه‌جایی رطوبت مرتبط است، نه فقط کاهش رطوبت کل.
• نوع نان، شرایط سردشدن، بسته‌بندی و ماندگاری هدف، طراحی آزمون ضدبیاتی را تعیین می‌کنند.
• آمیلاز مالتوژنیک بخشی از راهکار است و اثر آن باید در طول دوره نگهداری و در برابر نمونه شاهد سنجیده شود.
• بیاتی مجموعه‌ای از تغییرات فیزیکی و ساختاری است که بلافاصله پس از سردشدن آغاز می‌شود. سفت‌شدن مغز، کاهش انعطاف‌پذیری، تغییر پوسته و افت پذیرش حسی ممکن است با سرعت‌های متفاوت پیش بروند.

راهنمای تفسیر داده‌های رئولوژیک در ارتباط با اختلاط، تخمیر، ماشین‌پذیری و کیفیت محصول نهایی.

• هر آزمون بخشی از رفتار خمیر را در شرایط تعریف‌شده اندازه می‌گیرد؛ هیچ نموداری به‌تنهایی کیفیت نان را پیش‌بینی نمی‌کند.
• مقدار بالاتر همیشه بهتر نیست؛ مشخصات هدف برای نان حجیم، بیسکویت و محصولات تخمیری یکسان نیست.
• تصمیم معتبر از تطبیق داده آزمایشگاه با آزمون پخت و مشاهده رفتار خمیر در خط به دست می‌آید.
• رئولوژی، رفتار ماده در برابر تنش و تغییر شکل را بررسی می‌کند. در خمیر گندم، این رفتار تحت تأثیر پروتئین، نشاسته، اجزای غیرنشاسته‌ای، آب و انرژی اختلاط قرار دارد.
• فارینوگراف نحوه تشکیل خمیر در حین اختلاط را ثبت می‌کند. جذب آب، زمان توسعه، پایداری و افت قوام از داده‌های رایج آن هستند. این شاخص‌ها در کنترل یکنواختی آرد و تنظیم فرآیند کاربرد دارند.

از تشکیل بلور یخ و افت فعالیت مخمر تا تغییر شبکه گلوتنی؛ راهنمای طراحی آزمون برای حفظ عملکرد خمیر منجمد در تولید صنعتی.

• افت کیفیت خمیر منجمد حاصل یک عامل منفرد نیست؛ دمای انجماد، نوسان زنجیره سرد، وضعیت مخمر، فرمول و قدرت آرد هم‌زمان اثر می‌گذارند.
• آنزیم می‌تواند بخشی از راهکار پایداری باشد، اما باید در کنار فرآیند انجماد، بسته‌بندی و برنامه ذوب یا تخمیر ارزیابی شود.
• تأیید نهایی با مقایسه حجم، زمان تخمیر، شکل محصول و ساختار داخلی در چند زمان نگهداری انجام می‌شود.
• آب موجود در خمیر هنگام انجماد به بلور یخ تبدیل می‌شود. اندازه و توزیع این بلورها به سرعت انجماد و نوسان دما وابسته است. بلورهای درشت‌تر می‌توانند پیوستگی شبکه گلوتنی را مختل کنند و پس از ذوب، توزیع آب را تغییر دهند.

رئولوژی آرد و نقش فعالیت‌های آنزیمی در اصلاح هدفمند ویژگی‌های خمیر.

• یک عدد آزمایشگاهی نمی‌تواند به‌تنهایی کیفیت آرد را تعریف کند.
• فعالیت آنزیمی باید با رفتار خمیر و مشخصات محصول نهایی تطبیق داده شود.
• پیشنهاد فنی معتبر از مقایسه شاهد، نمونه آزمون و تأیید در خط به دست می‌آید.
• اندازه‌گیری پروتئین، گلوتن، نشاسته آسیب‌دیده، خاکستر و عدد فالینگ تصویری از ترکیب و وضعیت آرد می‌سازد. آزمون‌های رئولوژیک نیز نحوه جذب آب، تشکیل خمیر، مقاومت و توسعه‌پذیری را در شرایط تعریف‌شده ثبت می‌کنند.
• آلفا آمیلاز برای تنظیم فعالیت آمیلازی، زایلاناز برای مدیریت بخشی از پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، گلوکز اکسیداز برای تقویت کنترل‌شده شبکه، لیپاز برای اصلاح عملکرد اجزای لیپیدی و پروتئاز برای تعدیل قدرت آرد ارزیابی می‌شوند.

چرا پروتئین یکسان الزاماً عملکرد یکسان ایجاد نمی‌کند و چگونه آسیابانی، نشاسته آسیب‌دیده، فعالیت آمیلازی و آرابینوزایلان‌ها رفتار آرد را تغییر می‌دهند؟

• منشأ گندم و نحوه اختلاط جریان‌های آسیاب، ترکیب و رفتار آرد را تغییر می‌دهند.
• درصد پروتئین بدون شناخت کیفیت پروتئین، نشاسته آسیب‌دیده و توزیع آب برای پیش‌بینی عملکرد کافی نیست.
• اصلاح آرد باید نوسان ماده اولیه را به عملکرد قابل تکرار در محصول نهایی تبدیل کند.
• آندوسپرم، پوسته و جوانه ترکیب یکسانی ندارند. با پیشرفت آسیاب، نسبت پروتئین، مواد معدنی، اجزای دیواره سلولی و نشاسته در جریان‌های مختلف تغییر می‌کند. ترکیب این جریان‌ها مشخصات نهایی آرد را می‌سازد.
• بخشی از گرانول‌های نشاسته در آسیاب آسیب می‌بینند. این بخش آب بیشتری جذب می‌کند و برای فعالیت آمیلازی در دسترس‌تر است. مقدار نامتناسب آن می‌تواند جذب آب، چسبندگی و رفتار خمیر را تغییر دهد.

فرم Ultra Concentrated برای همه فرآورده‌های Arteezyme قابل بررسی است، اما انتخاب آن به ظرفیت دوزینگ، روش اختلاط و نظام کنترل مشتری وابسته است.

• Ultra Concentrated نام یک خانواده آنزیمی تازه نیست؛ همان فعالیت مورد نیاز در فرمی با غلظت بالاتر و متناسب با زیرساخت مشتری عرضه می‌شود.
• مزیت کاهش حجم حمل و انبارش فقط زمانی ارزشمند است که دوزینگ کم‌مقدار، توزیع یکنواخت، ردیابی بچ و کنترل خطای اپراتوری قابل اتکا باشند.
• پیش از سفارش، کاربرد، مصرف دوره‌ای، روش افزودن، کمترین نرخ قابل کنترل تجهیزات و مسئولیت آماده‌سازی محلول یا پیش‌مخلوط باید روشن شود.
• فرم Ultra Concentrated یک خانواده محصول مستقل و یک نام جایگزین برای فعالیت آنزیمی نیست. هر یک از فرآورده‌های Arteezyme می‌تواند پس از بررسی فنی، در فرمی با غلظت بالاتر ارائه شود. هویت فعالیت و نقش آن در فرآیند ثابت می‌ماند، اما مقدار فیزیکی محصولی که جابه‌جا، نگهداری و به خط افزوده می‌شود کاهش پیدا می‌کند.