پروتئاز خنثی

تعدیل کنترل‌شده قدرت آرد برای توسعه‌پذیری خمیر، شکل‌دهی دقیق و کنترل بافت در بیسکویت و کراکر.

• پروتئاز با هیدرولیز کنترل‌شده پروتئین غلات می‌تواند مقاومت خمیر را کاهش و توسعه‌پذیری را افزایش دهد.
• شدت اثر باید با فرمول، زمان استراحت، ورقه‌کردن و هندسه محصول هماهنگ باشد.
• Arteezyme 900CO با کنترل ابعاد، جمع‌شدگی، شکست و بافت در برابر نمونه شاهد ارزیابی می‌شود.
• در بسیاری از فرمول‌های بیسکویت و کراکر، تشکیل شبکه پروتئینی مقاوم می‌تواند ورقه‌کردن و قالب‌زنی را دشوار کند. خمیر پس از تغییر شکل به عقب برمی‌گردد، ابعاد محصول کاهش می‌یابد یا تنش در ساختار نهایی باقی می‌ماند.
• Arteezyme 900CO یک پروتئاز خنثی است که پروتئین‌های غلات را هیدرولیز می‌کند. استفاده کنترل‌شده از آن می‌تواند مقاومت خمیر را تعدیل کرده و توسعه‌پذیری لازم برای ورقه‌کردن و شکل‌دهی را فراهم کند.

نقشه فنی هشت خانواده اصلی Arteezyme؛ از تعریف مسئله و انتخاب فعالیت تا طراحی آزمون و تأیید در خط تولید.

• سبد Arteezyme بر اساس نقش فنی فعالیت‌های آنزیمی سازمان‌دهی شده است؛ ترتیب نمایش محصولات به معنی اولویت تجاری یا مناسب‌بودن یک گزینه برای همه خطوط نیست.
• انتخاب با نام محصول آغاز نمی‌شود. ابتدا بستر، نقطه بروز مسئله، شاخص پذیرش و محدودیت فرآیند تعریف می‌شوند؛ سپس یک یا چند خانواده وارد آزمون خواهند شد.
• محصول و سطح مصرف نهایی از مقایسه شاهد، نمونه‌های محدود و تأیید در تولید به دست می‌آیند. تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ نیز توسط تیم فنی تعیین می‌شود.
• Arteezyme نام خانواده فرآورده‌های آنزیمی آرتین برای صنایع غذایی است. هشت خانواده اصلی سایت نقش‌های متفاوتی در نشاسته، پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، شبکه پروتئینی و اجزای لیپیدی دارند. این محصولات ابزار اصلاح هدفمند فرآیندند و جایگزین شناخت ماده اولیه یا کنترل خط نیستند.

رطوبت مقدار کل آب را نشان می‌دهد، فعالیت آبی دسترس‌پذیری آن را برای واکنش و رشد میکروبی توصیف می‌کند و بیاتی عمدتاً مسئله بازآرایی ساختار و بافت است. این سه مفهوم نباید جای هم استفاده شوند.

• نان می‌تواند رطوبت قابل توجهی داشته باشد اما به دلیل نحوه اتصال آب، فعالیت آبی متفاوتی نشان دهد. رشد کپک و مخمر به فعالیت آبی، pH، دما، بار آلودگی و سامانه نگهدارنده وابسته است؛ در حالی که سفت‌شدن مغز نان فقط نتیجه خشک‌شدن نیست.
• بیاتی شامل بازآرایی نشاسته، جابه‌جایی آب میان اجزای نان و تغییر ویژگی مکانیکی مغز است. بنابراین یک راهکار ضدبیاتی ممکن است نرمی را حفظ کند اما ایمنی میکروبی را تضمین نمی‌کند، و کاهش رشد کپک نیز الزاماً بافت مطلوب را نگه نمی‌دارد.

دو فعالیت آنزیمی می‌توانند اثر یکدیگر را تقویت، خنثی یا تشدید کنند. تشخیص هم‌افزایی به طرح فاکتوریل، شاخص‌های چندگانه و شناخت ترتیب زمانی واکنش‌ها نیاز دارد، نه مقایسه جداگانه هر محصول.

• هم‌افزایی زمانی رخ می‌دهد که پاسخ ترکیب از مقدار مورد انتظار بر پایه اثرهای جداگانه متفاوت باشد. بهترشدن نمونه ترکیبی نسبت به شاهد کافی نیست؛ باید نشان داده شود این تفاوت واقعاً از تعامل فعالیت‌ها می‌آید.
• آنزیم‌ها ممکن است روی نشاسته، آرابینوکسیلان، لیپید یا پروتئین اثر بگذارند و با آزادکردن آب یا تغییر شبکه، بستر و محیط فعالیت بعدی را عوض کنند. همین مسیر می‌تواند هم مفید و هم منبع بیش‌اصلاحی باشد.
• طرح فاکتوریل با شاهد، هر فعالیت به‌تنهایی و ترکیب آن‌ها، حداقل ساختار لازم برای سنجش تعامل است. نتیجه باید در خمیر، پخت و ماندگاری بررسی و گرید و سطح نهایی توسط تیم فنی تعیین شود.

چارچوبی فنی برای تبدیل داده‌های آرد و رفتار خمیر به انتخاب آنزیم، طراحی آزمون و تأیید نتیجه در خط تولید.

• نام آنزیم نقطه پایان انتخاب نیست؛ ابتدا باید شاخص فنی مورد انتظار و روش سنجش آن مشخص شود.
• نتایج رئولوژی زمانی ارزش تصمیم‌گیری دارند که با محصول نهایی و شرایط واقعی خط تطبیق داده شوند.
• محصول و دوز نهایی با آزمون شاهد، نمونه‌های مقایسه‌ای و تأیید در تولید مشخص می‌شوند.
• اصلاح آرد، افزودن یک محصول برای بالا یا پایین بردن یک عدد نیست. ابتدا باید معلوم شود چه تغییری در محصول یا خط مورد انتظار است: یکنواختی عدد فالینگ، تحمل بیشتر خمیر در تخمیر، کاهش چسبندگی، افزایش حجم، اصلاح بافت یا مدیریت بیاتی. سپس شاخصی انتخاب می‌شود که نتیجه را به‌صورت قابل مقایسه نشان دهد.

رئولوژی آرد و نقش فعالیت‌های آنزیمی در اصلاح هدفمند ویژگی‌های خمیر.

• یک عدد آزمایشگاهی نمی‌تواند به‌تنهایی کیفیت آرد را تعریف کند.
• فعالیت آنزیمی باید با رفتار خمیر و مشخصات محصول نهایی تطبیق داده شود.
• پیشنهاد فنی معتبر از مقایسه شاهد، نمونه آزمون و تأیید در خط به دست می‌آید.
• اندازه‌گیری پروتئین، گلوتن، نشاسته آسیب‌دیده، خاکستر و عدد فالینگ تصویری از ترکیب و وضعیت آرد می‌سازد. آزمون‌های رئولوژیک نیز نحوه جذب آب، تشکیل خمیر، مقاومت و توسعه‌پذیری را در شرایط تعریف‌شده ثبت می‌کنند.
• آلفا آمیلاز برای تنظیم فعالیت آمیلازی، زایلاناز برای مدیریت بخشی از پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، گلوکز اکسیداز برای تقویت کنترل‌شده شبکه، لیپاز برای اصلاح عملکرد اجزای لیپیدی و پروتئاز برای تعدیل قدرت آرد ارزیابی می‌شوند.

راهنمای فنی برای درک اختصاصیت، واحد فعالیت، اثر دما و pH، زمان واکنش و تفاوت میان فعالیت آزمایشگاهی و عملکرد واقعی خط.

• آنزیم کاتالیزوری زیستی است که سرعت یک واکنش مشخص را بالا می‌برد؛ مصرف‌نشدن در واکنش به معنی ثابت‌ماندن فعالیت آن در همه شرایط یا بی‌اثر‌بودن زمان نیست.
• نام آنزیم برای مقایسه دو فرآورده کافی نیست. منشأ، پروفایل فعالیت، بستر و روش سنجش واحدها می‌توانند متفاوت باشند و اعداد حاصل از روش‌های مختلف الزاماً قابل تبدیل مستقیم نیستند.
• ارزش صنعتی با نمونه شاهد، شرایط واقعی فرآیند و شاخص محصول نهایی تأیید می‌شود. دما، pH، آب، زمان تماس، اختلاط، مهارکننده‌ها و غیرفعال‌شدن حرارتی باید در طراحی آزمون ثبت شوند.