لاکتوپراکسیداز

نشاسته آسیب‌دیده فقط پیامد شدت آسیاب نیست؛ متغیری است که جذب آب، دسترسی آنزیمی، رفتار تخمیر و پایداری خمیر را هم‌زمان تغییر می‌دهد و باید در کنار عدد فالینگ و آزمون پخت تفسیر شود.

• شکست مکانیکی بخشی از گرانول‌های نشاسته هنگام آسیاب، دسترسی آب و آنزیم‌ها را به ساختار نشاسته افزایش می‌دهد. مقدار مناسب آن به سختی گندم، طراحی آسیاب و محصول نهایی وابسته است و یک حد واحد برای همه آردها قابل دفاع نیست.
• افزایش نشاسته آسیب‌دیده معمولاً جذب آب را بالا می‌برد، اما در سطح نامتناسب می‌تواند قوام، چسبندگی، پایداری تخمیر و مشخصات مغز محصول را از هدف خارج کند. اثر آن باید با رطوبت مبنا، دانه‌بندی، فعالیت آمیلازی و کیفیت پروتئین خوانده شود.

درصد پروتئین مقدار کل را نشان می‌دهد، اما توان ساخت شبکه خمیر به کیفیت و ترکیب پروتئین وابسته است. گلوتن تر، شاخص گلوتن و زلنی باید همراه با رئولوژی و محصول نهایی خوانده شوند.

• دو آرد با پروتئین یکسان می‌توانند در زمان توسعه، مقاومت، توسعه‌پذیری و تحمل تخمیر رفتار متفاوتی داشته باشند. علت، تفاوت کیفیت گلوتن، ترکیب زیرواحدهای پروتئینی، آسیب فرآیندی و تعامل پروتئین با آب و سایر اجزای آرد است.
• گلوتن تر بیشتر به مقدار جزء شبکه‌ساز اشاره می‌کند، شاخص گلوتن مقاومت نسبی توده گلوتن در روش استاندارد را نشان می‌دهد و رسوب زلنی یک شاخص پیش‌بینی قدرت نانوایی است. هیچ‌کدام به‌تنهایی نسخه اصلاح آرد نیستند.

خاکستر، رنگ و اندازه ذرات هرکدام بخش متفاوتی از جداسازی سبوس، اختلاط جریان‌ها و شدت کاهش اندازه را نشان می‌دهند. تفسیر مشترک آن‌ها از قضاوت با یک عدد یا ظاهر آرد دقیق‌تر است.

• خاکستر نشانگر مستقیم رنگ یا کیفیت پخت نیست، اما برای پایش میزان ورود بخش‌های معدنی‌تر دانه و ثبات استخراج مفید است. رنگ می‌تواند از رقم گندم، استخراج، اکسیداسیون و شرایط اندازه‌گیری اثر بگیرد و دانه‌بندی نیز جذب آب، سرعت هیدراته‌شدن و رفتار خمیر را تغییر می‌دهد.
• وقتی این سه شاخص همراه با رطوبت و جریان‌های آسیاب ثبت شوند، آزمایشگاه بهتر تشخیص می‌دهد تغییر مشاهده‌شده از ماده اولیه، تنظیمات والس، الک یا اختلاط جریان‌ها ناشی شده است. یک حد ثابت و جدا از محصول نهایی برای همه آردها کافی نیست.

زمان میکس به‌تنهایی شاخص ثابتی نیست. دمای مواد، اصطکاک میکسر، جرم بچ و انرژی منتقل‌شده به خمیر می‌توانند نقطه توسعه و رفتار تخمیر را تغییر دهند، حتی وقتی فرمول ثابت مانده است.

• اختلاط هم شبکه خمیر را توسعه می‌دهد و هم از طریق کار مکانیکی دما را بالا می‌برد. بنابراین دو بچ با زمان میکس برابر ولی دمای اولیه، بار میکسر یا اصطکاک متفاوت ممکن است انرژی یکسانی دریافت نکنند و در نقطه توسعه متفاوتی تخلیه شوند.
• دمای نهایی خمیر بر سرعت تخمیر، قوام، چسبندگی و زمان رسیدن اثر می‌گذارد. کنترل آن باید با دمای آرد، آب و محیط، ظرفیت واقعی میکسر و الگوی توان مصرفی انجام شود؛ نه با تغییر تجربی و روزانه زمان میکس.

خمیر می‌تواند گاز کافی تولید کند اما آن را نگه ندارد، یا شبکه‌ای پایدار داشته باشد اما قند قابل تخمیر محدود باشد. تشخیص این دو وضعیت مسیر اصلاح را کاملاً تغییر می‌دهد.

• ارتفاع خمیر نتیجه هم‌زمان فعالیت مخمر، تأمین قند، شکل‌گیری و انبساط سلول‌های گازی و توان شبکه برای نگهداری گاز است. مشاهده حجم کم به‌تنهایی مشخص نمی‌کند مسئله از تولید گاز آمده یا از نشت و افت ساختار.
• پروفایل تخمیر، زمان رسیدن به بیشینه ارتفاع، شروع خروج گاز، حجم کل تولیدشده و ضریب نگهداری، هرکدام بخش متفاوتی از رفتار را نشان می‌دهند. دمای خمیر، آب‌دهی، اختلاط و نحوه نمونه‌گیری باید ثابت باشند تا مقایسه معتبر شود.

رطوبت مقدار کل آب را نشان می‌دهد، فعالیت آبی دسترس‌پذیری آن را برای واکنش و رشد میکروبی توصیف می‌کند و بیاتی عمدتاً مسئله بازآرایی ساختار و بافت است. این سه مفهوم نباید جای هم استفاده شوند.

• نان می‌تواند رطوبت قابل توجهی داشته باشد اما به دلیل نحوه اتصال آب، فعالیت آبی متفاوتی نشان دهد. رشد کپک و مخمر به فعالیت آبی، pH، دما، بار آلودگی و سامانه نگهدارنده وابسته است؛ در حالی که سفت‌شدن مغز نان فقط نتیجه خشک‌شدن نیست.
• بیاتی شامل بازآرایی نشاسته، جابه‌جایی آب میان اجزای نان و تغییر ویژگی مکانیکی مغز است. بنابراین یک راهکار ضدبیاتی ممکن است نرمی را حفظ کند اما ایمنی میکروبی را تضمین نمی‌کند، و کاهش رشد کپک نیز الزاماً بافت مطلوب را نگه نمی‌دارد.