ترانس گلوتامیناز

چارچوبی فنی برای تبدیل داده‌های آرد و رفتار خمیر به انتخاب آنزیم، طراحی آزمون و تأیید نتیجه در خط تولید.

• نام آنزیم نقطه پایان انتخاب نیست؛ ابتدا باید شاخص فنی مورد انتظار و روش سنجش آن مشخص شود.
• نتایج رئولوژی زمانی ارزش تصمیم‌گیری دارند که با محصول نهایی و شرایط واقعی خط تطبیق داده شوند.
• محصول و دوز نهایی با آزمون شاهد، نمونه‌های مقایسه‌ای و تأیید در تولید مشخص می‌شوند.
• اصلاح آرد، افزودن یک محصول برای بالا یا پایین بردن یک عدد نیست. ابتدا باید معلوم شود چه تغییری در محصول یا خط مورد انتظار است: یکنواختی عدد فالینگ، تحمل بیشتر خمیر در تخمیر، کاهش چسبندگی، افزایش حجم، اصلاح بافت یا مدیریت بیاتی. سپس شاخصی انتخاب می‌شود که نتیجه را به‌صورت قابل مقایسه نشان دهد.

از تشکیل بلور یخ و افت فعالیت مخمر تا تغییر شبکه گلوتنی؛ راهنمای طراحی آزمون برای حفظ عملکرد خمیر منجمد در تولید صنعتی.

• افت کیفیت خمیر منجمد حاصل یک عامل منفرد نیست؛ دمای انجماد، نوسان زنجیره سرد، وضعیت مخمر، فرمول و قدرت آرد هم‌زمان اثر می‌گذارند.
• آنزیم می‌تواند بخشی از راهکار پایداری باشد، اما باید در کنار فرآیند انجماد، بسته‌بندی و برنامه ذوب یا تخمیر ارزیابی شود.
• تأیید نهایی با مقایسه حجم، زمان تخمیر، شکل محصول و ساختار داخلی در چند زمان نگهداری انجام می‌شود.
• آب موجود در خمیر هنگام انجماد به بلور یخ تبدیل می‌شود. اندازه و توزیع این بلورها به سرعت انجماد و نوسان دما وابسته است. بلورهای درشت‌تر می‌توانند پیوستگی شبکه گلوتنی را مختل کنند و پس از ذوب، توزیع آب را تغییر دهند.

مبنای ارزیابی Arteezyme 800TG در آرد، خمیرهای فرآیند طولانی و کاربردهایی که به پایداری بیشتر شبکه پروتئینی نیاز دارند.

• ترانس‌گلوتامیناز می‌تواند با ایجاد پیوند میان پروتئین‌ها ساختار شبکه را تغییر دهد.
• شدت اصلاح باید با توسعه‌پذیری و شکل‌پذیری خمیر متعادل بماند.
• Arteezyme 800TG پس از بررسی نوع پروتئین، فرمول و شرایط فرآیند ارزیابی می‌شود.
• عملکرد شبکه خمیر فقط به درصد پروتئین وابسته نیست. کیفیت پروتئین، آب، انرژی اختلاط و زمان استراحت تعیین می‌کنند که شبکه تا چه اندازه پیوسته، مقاوم و توسعه‌پذیر باشد.
• Arteezyme 800TG با ایجاد پیوند میان پروتئین‌ها می‌تواند ساختار شبکه پروتئینی را اصلاح کند. اثر نهایی به مقدار و نوع پروتئین موجود، شرایط واکنش و سایر اجزای فرمول وابسته است.

نقشه فنی هشت خانواده اصلی Arteezyme؛ از تعریف مسئله و انتخاب فعالیت تا طراحی آزمون و تأیید در خط تولید.

• سبد Arteezyme بر اساس نقش فنی فعالیت‌های آنزیمی سازمان‌دهی شده است؛ ترتیب نمایش محصولات به معنی اولویت تجاری یا مناسب‌بودن یک گزینه برای همه خطوط نیست.
• انتخاب با نام محصول آغاز نمی‌شود. ابتدا بستر، نقطه بروز مسئله، شاخص پذیرش و محدودیت فرآیند تعریف می‌شوند؛ سپس یک یا چند خانواده وارد آزمون خواهند شد.
• محصول و سطح مصرف نهایی از مقایسه شاهد، نمونه‌های محدود و تأیید در تولید به دست می‌آیند. تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ نیز توسط تیم فنی تعیین می‌شود.
• Arteezyme نام خانواده فرآورده‌های آنزیمی آرتین برای صنایع غذایی است. هشت خانواده اصلی سایت نقش‌های متفاوتی در نشاسته، پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، شبکه پروتئینی و اجزای لیپیدی دارند. این محصولات ابزار اصلاح هدفمند فرآیندند و جایگزین شناخت ماده اولیه یا کنترل خط نیستند.