پلی گالاکتوروناز

ساختار پکتینی سیب و گلابی در رقم‌ها و دوره‌های مختلف فصل ثابت نیست؛ برنامه آنزیمی باید با بازده پرس، ویسکوزیته و فیلتراسیون همان ماده اولیه کنترل شود.

• رقم، رسیدگی، شرایط انبارش و شدت خردکردن، ساختار پالپ و دسترسی فعالیت‌های پکتولیتیک به بستر را تغییر می‌دهند.
• افزایش آب آزادشده به‌تنهایی معیار موفقیت نیست؛ بار جامد، ویسکوزیته، شفاف‌سازی، شار فیلتر و کیفیت حسی باید هم‌زمان ارزیابی شوند.
• برنامه پایدار، یک تنظیم ثابت برای تمام فصل نیست؛ کارخانه باید تغییرات ماده اولیه را با آزمون سریع و حدود کنترلی تعریف‌شده به تنظیم فرآیند متصل کند.
• دیواره سلولی، بافت، مقدار و درجه استری‌شدن پکتین و سهم سایر پلی‌ساکاریدها میان سیب و گلابی و حتی میان ارقام یک میوه تفاوت دارد. این تفاوت بر خردشدن، آزادشدن آب، ویسکوزیته پالپ و رفتار ذرات در پرس و فیلتراسیون اثر می‌گذارد.

پکتین‌لیاز و پلی‌گالاکتوروناز هر دو ساختار پکتینی را تغییر می‌دهند، اما بستر ترجیحی، نوع شکست زنجیره و نتیجه فرآیندی آن‌ها یکسان نیست.

• پلی‌گالاکتوروناز پیوندهای زنجیره پلی‌گالاکتورونیک را با واکنش هیدرولیز می‌شکند؛ رفتار آن به دسترسی زنجیره و درجه استری‌شدن بستگی دارد.
• پکتین‌لیاز با سازوکار بتا‌حذف روی پکتین استری‌شده اثر می‌گذارد و برای فعالیت به مرحله قبلی دی‌استریفیکاسیون وابسته نیست.
• در خط آبمیوه، ارزش هر فعالیت با کاهش ویسکوزیته، بازده، شفاف‌سازی و فیلتراسیون سنجیده می‌شود؛ بیشترین تخریب پکتین الزاماً بهترین نتیجه صنعتی نیست.
• بخش‌های پکتینی دیواره و لایه میانی سلول از نواحی ساختاری متفاوت تشکیل شده‌اند و درجه متیلاسیون آن‌ها نیز یکسان نیست. این ناهمگنی تعیین می‌کند کدام پیوند و کدام بخش از زنجیره برای یک فعالیت آنزیمی در دسترس باشد.

راهنمای صنعتی انتخاب و ارزیابی فعالیت‌های پکتولیتیک؛ از ساختار ماده اولیه و آماده‌سازی پالپ تا پرس، شفاف‌سازی و فیلتراسیون.

• پکتیناز نام یک فعالیت منفرد نیست؛ پروفایل محصول می‌تواند شامل فعالیت‌هایی باشد که بخش‌های متفاوت ساختار پکتینی و پلی‌ساکاریدهای همراه را هدف می‌گیرند.
• انتخاب باید از گلوگاه خط آغاز شود: بازده استخراج، ویسکوزیته پالپ، زمان شفاف‌سازی یا ظرفیت فیلتر. یک تنظیم واحد برای همه میوه‌ها و تمام فصل معتبر نیست.
• آزمون صحیح، شاهد و نمونه‌ها را تا پایان جداسازی دنبال می‌کند و بازده، رطوبت تفاله، کدورت، ویسکوزیته، شار فیلتر و کیفیت حسی را در یک موازنه واحد می‌سنجد.
• پکتین بخشی از دیواره اولیه و لایه میانی سلول‌هاست و در چسبندگی بافت، نگهداری آب و رفتار مکانیکی پالپ سهم دارد. هنگام خردکردن، این ساختار همراه با سلولز، همی‌سلولز، پروتئین و مواد محلول وارد یک سامانه ناهمگن می‌شود.

رطوبت مقدار کل آب را نشان می‌دهد، فعالیت آبی دسترس‌پذیری آن را برای واکنش و رشد میکروبی توصیف می‌کند و بیاتی عمدتاً مسئله بازآرایی ساختار و بافت است. این سه مفهوم نباید جای هم استفاده شوند.

• نان می‌تواند رطوبت قابل توجهی داشته باشد اما به دلیل نحوه اتصال آب، فعالیت آبی متفاوتی نشان دهد. رشد کپک و مخمر به فعالیت آبی، pH، دما، بار آلودگی و سامانه نگهدارنده وابسته است؛ در حالی که سفت‌شدن مغز نان فقط نتیجه خشک‌شدن نیست.
• بیاتی شامل بازآرایی نشاسته، جابه‌جایی آب میان اجزای نان و تغییر ویژگی مکانیکی مغز است. بنابراین یک راهکار ضدبیاتی ممکن است نرمی را حفظ کند اما ایمنی میکروبی را تضمین نمی‌کند، و کاهش رشد کپک نیز الزاماً بافت مطلوب را نگه نمی‌دارد.

دو فعالیت آنزیمی می‌توانند اثر یکدیگر را تقویت، خنثی یا تشدید کنند. تشخیص هم‌افزایی به طرح فاکتوریل، شاخص‌های چندگانه و شناخت ترتیب زمانی واکنش‌ها نیاز دارد، نه مقایسه جداگانه هر محصول.

• هم‌افزایی زمانی رخ می‌دهد که پاسخ ترکیب از مقدار مورد انتظار بر پایه اثرهای جداگانه متفاوت باشد. بهترشدن نمونه ترکیبی نسبت به شاهد کافی نیست؛ باید نشان داده شود این تفاوت واقعاً از تعامل فعالیت‌ها می‌آید.
• آنزیم‌ها ممکن است روی نشاسته، آرابینوکسیلان، لیپید یا پروتئین اثر بگذارند و با آزادکردن آب یا تغییر شبکه، بستر و محیط فعالیت بعدی را عوض کنند. همین مسیر می‌تواند هم مفید و هم منبع بیش‌اصلاحی باشد.
• طرح فاکتوریل با شاهد، هر فعالیت به‌تنهایی و ترکیب آن‌ها، حداقل ساختار لازم برای سنجش تعامل است. نتیجه باید در خمیر، پخت و ماندگاری بررسی و گرید و سطح نهایی توسط تیم فنی تعیین شود.

رئولوژی آرد و نقش فعالیت‌های آنزیمی در اصلاح هدفمند ویژگی‌های خمیر.

• یک عدد آزمایشگاهی نمی‌تواند به‌تنهایی کیفیت آرد را تعریف کند.
• فعالیت آنزیمی باید با رفتار خمیر و مشخصات محصول نهایی تطبیق داده شود.
• پیشنهاد فنی معتبر از مقایسه شاهد، نمونه آزمون و تأیید در خط به دست می‌آید.
• اندازه‌گیری پروتئین، گلوتن، نشاسته آسیب‌دیده، خاکستر و عدد فالینگ تصویری از ترکیب و وضعیت آرد می‌سازد. آزمون‌های رئولوژیک نیز نحوه جذب آب، تشکیل خمیر، مقاومت و توسعه‌پذیری را در شرایط تعریف‌شده ثبت می‌کنند.
• آلفا آمیلاز برای تنظیم فعالیت آمیلازی، زایلاناز برای مدیریت بخشی از پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، گلوکز اکسیداز برای تقویت کنترل‌شده شبکه، لیپاز برای اصلاح عملکرد اجزای لیپیدی و پروتئاز برای تعدیل قدرت آرد ارزیابی می‌شوند.

چرا پروتئین یکسان الزاماً عملکرد یکسان ایجاد نمی‌کند و چگونه آسیابانی، نشاسته آسیب‌دیده، فعالیت آمیلازی و آرابینوزایلان‌ها رفتار آرد را تغییر می‌دهند؟

• منشأ گندم و نحوه اختلاط جریان‌های آسیاب، ترکیب و رفتار آرد را تغییر می‌دهند.
• درصد پروتئین بدون شناخت کیفیت پروتئین، نشاسته آسیب‌دیده و توزیع آب برای پیش‌بینی عملکرد کافی نیست.
• اصلاح آرد باید نوسان ماده اولیه را به عملکرد قابل تکرار در محصول نهایی تبدیل کند.
• آندوسپرم، پوسته و جوانه ترکیب یکسانی ندارند. با پیشرفت آسیاب، نسبت پروتئین، مواد معدنی، اجزای دیواره سلولی و نشاسته در جریان‌های مختلف تغییر می‌کند. ترکیب این جریان‌ها مشخصات نهایی آرد را می‌سازد.
• بخشی از گرانول‌های نشاسته در آسیاب آسیب می‌بینند. این بخش آب بیشتری جذب می‌کند و برای فعالیت آمیلازی در دسترس‌تر است. مقدار نامتناسب آن می‌تواند جذب آب، چسبندگی و رفتار خمیر را تغییر دهد.

نقش زایلاناز و همی‌سلولاز در مدیریت آب، قوام خمیر، تحمل تخمیر و ماشین‌پذیری.

• آرابینوزایلان‌ها بر جذب و توزیع آب در آرد اثر می‌گذارند.
• پاسخ به زایلاناز با منشأ گندم، استخراج آرد و فرآیند تولید تغییر می‌کند.
• انتخاب عضو مناسب خانواده Arteezyme 200 به تیم فنی سپرده می‌شود.
• پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای، به‌ویژه آرابینوزایلان‌ها، بر جذب و توزیع آب اثر دارند. تفاوت در مقدار و حلالیت آن‌ها می‌تواند قوام خمیر و پاسخ آن به اختلاط را تغییر دهد.
• هیدرولیز کنترل‌شده می‌تواند توزیع آب، توسعه‌پذیری، تحمل تخمیر و رفتار خمیر در تجهیزات را تغییر دهد. نتیجه باید در خط و در محصول نهایی ارزیابی شود.
• سهم لایه‌های بیرونی دانه، درصد استخراج و نحوه اختلاط جریان‌ها مقدار و ویژگی پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای را تغییر می‌دهند. بخش‌های محلول در آب و نامحلول، رفتار یکسانی در خمیر ندارند و پاسخ آن‌ها به هیدرولیز نیز متفاوت است.

نقش آرابینوزایلان‌ها در توزیع آب، قوام خمیر، تحمل تخمیر و انتخاب فنی خانواده Arteezyme 200.

• آرابینوزایلان‌ها بخشی از آب خمیر را درگیر می‌کنند و بر قوام و رفتار رئولوژیک اثر دارند.
• زایلاناز مناسب می‌تواند توزیع آب و عملکرد خمیر را تغییر دهد، اما اثر به آرد و پروفایل فعالیت آنزیم وابسته است.
• تفاوت گریدهای خانواده ۲۰۰ در سایت منتشر نمی‌شود و انتخاب محصول به تیم فنی سپرده می‌شود.
• آرابینوزایلان‌ها بخشی از دیواره سلولی دانه گندم هستند. مقدار، ساختار و حلالیت آن‌ها بر نحوه جذب و توزیع آب در آرد اثر می‌گذارد و می‌تواند قوام خمیر را تغییر دهد.
• هیدرولیز کنترل‌شده بخش‌هایی از آرابینوزایلان می‌تواند توزیع آب را تغییر دهد و روی اختلاط، قوام، توسعه‌پذیری و نگهداری گاز اثر بگذارد. نتیجه باید در ارتباط با کل سامانه خمیر خوانده شود.