فسفولیپاز

کاربرد آنزیم در تخم‌مرغ باید به یک ویژگی مشخص مانند پایداری امولسیون، رفتار حرارتی یا بافت محصول متصل شود؛ نه به عبارت کلی افزایش کیفیت.

• زرده یک سامانه پیچیده از لیپوپروتئین‌ها، فسفولیپیدها و پروتئین‌هاست و سفیده نیز رفتار هوادهی و ژل‌شدن ویژه خود را دارد؛ بنابراین هدف فنی باید دقیق تعریف شود.
• فسفولیپاز A2 می‌تواند بخشی از فسفولیپیدهای زرده را به لیزوفسفولیپید تبدیل کند و رفتار امولسیون را تغییر دهد، اما نتیجه به فرمول، نمک، اسیدیته و فرآیند حرارتی وابسته است.
• تأیید صنعتی به مقایسه شاهد و نمونه از نظر اندازه قطرات، جدایش، ویسکوزیته، بافت، طعم و پایداری در دوره نگهداری نیاز دارد.
• «بهبود کیفیت تخم‌مرغ» تعریف فنی کافی نیست. در تولید سس ممکن است هدف پایداری امولسیون و کنترل ویسکوزیته باشد؛ در کیک، هوادهی و تثبیت ساختار اهمیت بیشتری دارد؛ در محصولات حرارت‌دیده نیز دمای ژل‌شدن، آب‌اندازی یا بافت برش‌خورده معیار تصمیم هستند. هر هدف به مسیر آنزیمی و روش آزمون متفاوتی نیاز دارد.