لیپاز در اصلاح آرد و فرمول نان

اجزای لیپیدی در آرد و خمیر

مقدار اجزای لیپیدی آرد در مقایسه با نشاسته و پروتئین محدود است، اما همین بخش کوچک می‌تواند بر سطح مشترک گاز و خمیر، پایداری سلول‌ها و ساختار محصول اثر بگذارد. نوع چربی افزوده‌شده در فرمول نیز رفتار سامانه را تغییر می‌دهد.

لیپاز با هیدرولیز کنترل‌شده پیوندهای استری، ترکیب اجزای لیپیدی را تغییر می‌دهد. نتیجه کاربردی به بستر موجود در فرمول وابسته است؛ به همین دلیل، یک سطح ثابت از آنزیم در دو آرد یا دو فرمول الزاماً پاسخ یکسانی ایجاد نمی‌کند.

از واکنش آنزیمی تا عملکرد خمیر

اثر مورد انتظار می‌تواند در قالب بهبود ماشین‌پذیری، پایداری بیشتر در تخمیر، نگهداری بهتر گاز یا تغییر حجم و ساختار مغز نان دیده شود. هیچ‌کدام از این نتایج را نباید فقط از روی نام فعالیت آنزیمی قطعی فرض کرد.

در ارزیابی Arteezyme ۴۰۰LP، رفتار خمیر در اختلاط، تخمیر، تقسیم و شکل‌دهی ثبت می‌شود. سپس شکل نان، حجم مخصوص و کیفیت بافت با نمونه شاهد مقایسه می‌شوند.

کاهش یا جایگزینی امولسیفایر

پیش از کاهش امولسیفایر باید معلوم شود آن ماده در فرمول فعلی دقیقاً چه نقشی دارد. ممکن است هدف اصلی ماشین‌پذیری، حجم، بافت روز تولید یا حفظ کیفیت در دوره نگهداری باشد. اگر این نقش روشن نباشد، مقایسه فرمول‌ها نتیجه قابل اتکایی نمی‌دهد.

آزمون با چند سطح کاهش انجام می‌شود و سایر اجزای فرمول ثابت می‌مانند. هر سطح از نظر رفتار خط، حجم، بافت و در صورت لزوم ماندگاری سنجیده می‌شود تا مرز فنی کاهش مشخص شود.

اطلاعات لازم برای طراحی آزمون

نوع آرد، چربی و امولسیفایر موجود، مقدار آب، زمان‌های فرآیند و شاخص پذیرش محصول باید پیش از آزمون ثبت شوند. انتخاب شرایط مصرف Arteezyme ۴۰۰LP پس از تطبیق همین اطلاعات با نتیجه نمونه شاهد و نمونه اصلاح‌شده انجام می‌شود.

• نوع و مقدار چربی و امولسیفایر
• رفتار خمیر در تجهیزات خط
• حجم، شکل و ساختار مغز
• بافت روز تولید و دوره نگهداری

همه لیپازها رفتار یکسانی ندارند

عنوان لیپاز درباره نوع کلی واکنش اطلاعات می‌دهد، اما منشأ آنزیم، ترجیح آن نسبت به بستر و محصولاتی که از هیدرولیز ایجاد می‌شوند می‌توانند متفاوت باشند. چربی افزوده‌شده، لیپیدهای قطبی طبیعی آرد و فسفولیپیدها نیز بسترهای یکسانی نیستند. بنابراین نتیجه یک فرآورده را نمی‌توان فقط بر اساس نام فعالیت به محصول دیگر تعمیم داد.

در ارزیابی فنی، تغییر ترکیب لیپیدی وسیله رسیدن به عملکرد است، نه هدف مستقل. آنچه باید تأیید شود رفتار خمیر، نگهداری گاز، حجم، ساختار مغز و بافت محصول است. اگر تغییر شیمیایی قابل اندازه‌گیری باشد اما مزیت صنعتی ایجاد نکند، دلیل کافی برای مصرف وجود ندارد.

فرمول پایه پاسخ را تعیین می‌کند

وجود چربی جامد یا مایع، امولسیفایر، شیرخشک، تخم‌مرغ و سایر اجزای فعال در سطح مشترک می‌تواند پاسخ لیپاز را تغییر دهد. حتی در یک محصول ثابت، تغییر تأمین‌کننده چربی یا درصد استخراج آرد ممکن است نتیجه را جابه‌جا کند. فرمول کامل باید در زمان طراحی آزمون در دسترس باشد.

اگر هدف کاهش امولسیفایر است، یک مسیر مرحله‌ای لازم است: ثبت عملکرد فرمول مرجع، کاهش کنترل‌شده امولسیفایر، افزودن گزینه آنزیمی و مقایسه تمام پاسخ‌ها. حذف هم‌زمان چند جزء اجازه نمی‌دهد سهم هر تغییر به‌درستی خوانده شود.

انتقال از آزمایشگاه به خط

در مقیاس تولید، انرژی اختلاط، دمای خمیر، زمان انتقال و شدت تنش مکانیکی با آزمایشگاه متفاوت‌اند. گزینه منتخب ابتدا در بچ نماینده اجرا می‌شود و نقاط مشاهده از پایان اختلاط تا خروج محصول ثبت خواهند شد. افزایش خودکار مصرف برای جبران تفاوت مقیاس روش مناسبی نیست؛ ابتدا منشأ اختلاف بررسی می‌شود.

پس از تأیید، فرمول، روش افزودن و حدود پذیرش ثبت می‌شوند. بازبینی در صورت تغییر آرد، چربی، امولسیفایر یا تجهیزات ضروری است، زیرا بستر واکنش و شرایط فرآیند نسبت به مرحله توسعه تغییر کرده‌اند.