خلاصه یکدقیقهای۱۳۸ واژه+
نقش زایلاناز و همیسلولاز در مدیریت آب، قوام خمیر، تحمل تخمیر و ماشینپذیری.
- آرابینوزایلانها بر جذب و توزیع آب در آرد اثر میگذارند.
- پاسخ به زایلاناز با منشأ گندم، استخراج آرد و فرآیند تولید تغییر میکند.
- انتخاب عضو مناسب خانواده Arteezyme 200 به تیم فنی سپرده میشود.
- پلیساکاریدهای غیرنشاستهای، بهویژه آرابینوزایلانها، بر جذب و توزیع آب اثر دارند. تفاوت در مقدار و حلالیت آنها میتواند قوام خمیر و پاسخ آن به اختلاط را تغییر دهد.
- هیدرولیز کنترلشده میتواند توزیع آب، توسعهپذیری، تحمل تخمیر و رفتار خمیر در تجهیزات را تغییر دهد. نتیجه باید در خط و در محصول نهایی ارزیابی شود.
- سهم لایههای بیرونی دانه، درصد استخراج و نحوه اختلاط جریانها مقدار و ویژگی پلیساکاریدهای غیرنشاستهای را تغییر میدهند. بخشهای محلول در آب و نامحلول، رفتار یکسانی در خمیر ندارند و پاسخ آنها به هیدرولیز نیز متفاوت است.
بخشی از آب خمیر کجا درگیر میشود؟
پلیساکاریدهای غیرنشاستهای، بهویژه آرابینوزایلانها، بر جذب و توزیع آب اثر دارند. تفاوت در مقدار و حلالیت آنها میتواند قوام خمیر و پاسخ آن به اختلاط را تغییر دهد.
این تفاوت به منشأ گندم و روش آسیابانی وابسته است؛ به همین دلیل، سطح مصرف ثابت برای تمام آردها مبنای فنی قابل اتکایی نیست.
اثر مورد انتظار در تولید
هیدرولیز کنترلشده میتواند توزیع آب، توسعهپذیری، تحمل تخمیر و رفتار خمیر در تجهیزات را تغییر دهد. نتیجه باید در خط و در محصول نهایی ارزیابی شود.
خانواده Arteezyme ۲۰۰ برای همین دامنه کاربرد توسعه یافته است. تفاوت فنی اعضای خانواده در سایت منتشر نمیشود و تیم آرتین پس از بررسی آرد و فرآیند، گزینه مناسب را برای آزمون تعیین میکند.
استخراج آرد و ساختار آرابینوزایلان
سهم لایههای بیرونی دانه، درصد استخراج و نحوه اختلاط جریانها مقدار و ویژگی پلیساکاریدهای غیرنشاستهای را تغییر میدهند. بخشهای محلول در آب و نامحلول، رفتار یکسانی در خمیر ندارند و پاسخ آنها به هیدرولیز نیز متفاوت است.
به همین علت، یک تغییر در گندم یا تنظیم آسیاب میتواند بدون تغییر محسوس پروتئین، قوام و جذب آب خمیر را جابهجا کند. داده آرد باید همراه با نتیجه کاربرد خوانده شود تا نقش این بخش از ساختار از سایر عوامل تفکیک شود.
چرا خانواده ۲۰۰ چند گرید دارد؟
فرآوردههای یک خانواده میتوانند در پروفایل فعالیت، ترجیح بستر و رفتار در شرایط فرآیند تفاوت داشته باشند. این تفاوت برای تطبیق با آرد و محصول واقعی اهمیت دارد، اما انتشار یک جدول ساده رتبهبندی میتواند به انتخاب نادرست و مصرف خارج از زمینه منجر شود.
به همین دلیل، تفاوت میان Arteezyme ۲۰۰KR، Arteezyme ۲۰۰P و Arteezyme ۲۰۰RX در محتوای عمومی به نسخه انتخاب تبدیل نمیشود. تیم فنی بر اساس داده آرد، نوع محصول و شرایط خط، گرید یا ترکیب قابل آزمون را مشخص میکند.
تشخیص مسئله پیش از انتخاب گرید
چسبندگی، جذب آب نامتناسب، افت تحمل تخمیر و محدودیت حجم ممکن است ظاهر مشابهی داشته باشند اما علت آنها یکسان نیست. زمان بروز مسئله، نتیجه رئولوژی و رفتار محصول به محدودکردن فرضیه کمک میکنند.
اگر خمیر در پایان اختلاط متعادل است اما پس از تخمیر افت میکند، مسیر بررسی با خمیری که از ابتدا سفت و کمتوسعه است تفاوت دارد. انتخاب گرید پس از این تفکیک انجام میشود، نه صرفاً بر اساس عنوان «زایلاناز».
آزمون غربال و تأیید
در غربال اولیه، شاهد و گزینههای محدود با آب و فرآیند ثابت مقایسه میشوند. جذب آب، زمان توسعه، قوام، مقاومت و توسعهپذیری در کنار رفتار خمیر در تخمیر ثبت خواهند شد. سپس محصول نهایی از نظر حجم، شکل و ساختار داخلی ارزیابی میشود.
گزینه منتخب در آرد و خط نماینده تأیید میشود. اگر مزیت فقط در یک شاخص آزمایشگاهی دیده شود و به محصول نهایی منتقل نشود، انتخاب تکمیل نشده است.
- استخراج و مشخصات آرد
- جذب آب و پروفایل اختلاط
- زمان تخمیر و تجهیزات شکلدهی
- حجم، شکل و بافت محصول
چه چیزی برای تیم فنی ارسال شود؟
برگه آنالیز آرد، نمودار رئولوژی، فرمول، زمانهای اصلی فرآیند و شرح دقیق رفتار خمیر را ارسال کنید. عکس مقطع محصول و مقایسه بچ مناسب و نامناسب نیز برای تشخیص مسیر آزمون مفید است.
خروجی ارزیابی، معرفی خودکار یک عضو خانواده نیست. تیم آرتین دامنه آزمون، نمونه لازم و معیارهای پذیرش را مشخص میکند و انتخاب نهایی پس از مشاهده نتیجه انجام خواهد شد.
این مقاله برای آشنایی فنی تهیه شده است. محصول، دوز و شرایط کاربرد باید با نمونه ماده اولیه و در آزمون نماینده تأیید شوند.