تولید آب سیب و گلابی ( پکتین و پکتیناز )

آنزیم پکتیناز

ترکیب سیب و گلابی

سیب و گلابی از سلولهایی که دارای دیواره سلولی هستند تشکیل شده اند.

این دقیقا چیزی است که در پالپ سلولها را کامل نگه می دارد. دیواره سلولی مسئول شکل سلولی و محافظت در برابر عوامل بیماری زا است و در برابر فشارهای داخلی و ضربات خارجی مقاومت می کند.

گلابی ترکیباتی شبیه به سیب دارد، اما دارای آرابان ها و همی سلولاز سرشار از زایلوز و سلولوز بیشتری در مقایسه با سیب است.

همچنین دارای دیواره ی مستحکم لیگنوسلولزی (سلولز، همی سلولز و لیگنین )  که باید در تولید سس و خمیر گلابی به آن اشاره شود.

دلایل استفاده از پکتیناز در فرآیند تولید آب سیب و گلابی

در سال 2003 تولید جهانی کنستانتره آب سیب (در بریکس 70) حدود 1.14 میلیون تن بوده است.

تولید آب و کنستانتره شفاف بدون استفاده از پکتینازها غیر ممکن است زیرا که ویسکوزیته(گرانروی) پکتین سیب مانع تولید، شفاف سازی و تغلیظ آبمیوه است.

در فصل برداشت، پکتین سیب غیر محلول و غیر ویسکوز است که به آن پرو پکتین گفته می شود.

در زمان انبارش به تدریج همزمان با رسیدن میوه و به کمک آنزیمهای ماکرتینگ داخلی قابلیت انحلال پیدا می کند و منجر به نرم شدن میوه می شود.

پکنین قابل انحلال و خیلی ویسکوز ترکیبی از پلی ساکاریدهای مختلف است که با آب به ژل تبدیل می شوند که این موضوع باعث بالا رفتن ویسکوزیته در تانک اختلاط (مش تانک) می گردد و عصاره گیری را بخصوص در اواخر فصل تولید، به شدت مشکل می نماید.

پکتین سیب به علت بالا بودن وزن مولکولی در حدود 150000 دالتون، خیلی ویسکوز است. به دلیل درصد متیلاسیون بالا، پکتینازهای مورد استفاده در تولید آب سیب باید دارای فعالیت بالای پکتین لیازی یا پکتین متیل استئارازی با فعالیت بالای اندو پلی گالاکتورونازی باشند.

ماکرشن سیب به کمک پکتینازها

ArteezymeÒ  1000 MAX یکی از قدرتمندترین پکتینازهای مورد استفاده در تولید آب سیب است که توانایی حل مشکل غلظت بالا و افزایش راندمان را دارد.

با اضافه نمودن آن ویسکوزیته مش به سرعت کاهش پیدا کرده و میتوان به راحتی در مرحله پرس به راحتی آبمیوه را با راندمان بالا در تمام طول فصل تولید، استخراج نمود.

حذف پکتین از آب سیب

دوزArteezymeÒ 1000DP  به کمک تست الکل در آزمایشگاه مشخص می گردد. پکتین لیاز(PL) یا پکتین متیل استئاراز(PME) به همراه پلی گالاکتوروناز (PG) و آراباناز (ARA) مهمترین ترکیبات فعال هستند.

آرابینوز 55 درصد قندهای خنثی در بخش مویی پکتین سیب تشکیل می دهد. فعالیت آراباناز مانع ایجاد کدورت بعد از عصاره گیری می گردد.تمام آنزیمهای توضیح داده شده در ArteezymeÒ 1000DP  موجود هستند.

تولید کنستانتره آب سیب شفاف

افزودن آنزیم به پالپ 

ArteezymeÒ  1000 MAX  به مقدار 50 تا 100 گرم به ازای هر تن سیب در مرحله خرد کردن اضافه می گردد.

این پکتیناز قدرتمند به سرعت پکتین را خرد می نماید. این ترکیب حاوی پکتینازهای هیدرولیز کننده هوموگالاکتورونان و رامنوگالاکتورونان است.

پکتین لیاز، پکتین متیل استئاراز، پلی گالاکتوروناز، رامنوگالاکتوروناز و آرابیناز مهمترین ترکیبات فعال هستند.

ماکرشن سیب در دمای معمولی به مدت 30 تا 60 دقیقه و قبل از عصاره گیری صورت می گیرد و نیازی به دما دادن نیست.

کاهش سریع ویسکوزیته پالپ در نتیجه فرآیند آنزیمی منجر به افزایش زیاد حجم آب میوه آزاد می گردد، افزایش حجم پرس و افزایش سرعت عصاره گیری در مرحله پرس هم از نتایج این فرآیند می گردد و در نهایت راندمان در تمام فصل تولید بالا خواهد بود.