کاربرد آرتیزایم ها در صنایع آرد و نان

جایگزین برومات

روش مدرن تولید نان اغلب متکی بر ترکیبات اکسیداتیو است که می توانند باعث قوام خمیر گردند.در هنگام پخت نان ترکیبات اکسیداتیو شیمیایی مانند برومات، آزودی کربن آمید و اسید آسکوربیک به منظور تقویت گلوتن به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند.در سالیان طولانی از برومات پتاسیم به عنوان اولین ترکیب معدنی برای بهبود کیفیت آرد استفاده شده است. استفاده از این ترکیب باعث افزایش کیفیت  نان در طی پخت و در نتیجه افزایش پذیرش مصرف کننده می گردد.

اگر چه مطالعات اخیر نان نشان می دهد که مصرف برومات در بسیاری از کشورهای جهان در نان ممنوع شده است و آنزیم هایی مانند گلوکز اکسیداز برای جایگزین اثر منحصر به فرد برومات بکار می رود.

بدین صورت آنزیم ها به تولید کننده کمک می کنند تا بتواند بر طبق تقاضای مصرف کنندگان نانی با کیفیت استاندارد ارائه دهد.

مزایای مصرف کننده: حذف برومات از نان بدون اینکه کیفیت آن کاهش یابد.

تولید نان های نرم و تازه

مصرف کنندگان از مصرف نان های نرم و تازه لذت می برند و معمولاً به منظور حصول اطمینان از کیفیت بالای نان از آنزیم ها استفاده می شود تا با اصلاح نشاسته باعث تازه نگهداشتن نان برای مدت طولانی تری گردند.

بروز تغییرات در نشاسته باعث بیاتی نان سفید می گردد.با گذشت زمان هنگامیکه گرانول های نشاسته از حالت محلول به نا محلول در می آیند، آب موجود در نشاسته آزاد می گردد.

هنگامیکه نشاسته قادر به نگهداری آب نباشد، انعطاف پذیری خود را از دست داده و در نتیجه نان سخت و شکننده خواهد شد. این تغییرات باعث کاهش طعم و مزه نان شده و منجر به بیاتی نان می گردد.

با انتخاب آنزیم مناسب، نشاسته در طول زمان پخت تغییر یافته و این تغییرات باعث به تاخیر انداختن بیاتی می گردند و نان برای مدت طولانی تری (6-3 روز) نرم و تازه خواهد ماند.

مزایای زیست محیطی : تولید ضایعات کمتر و استفاده بهتر از مواد خام

مزایای مصرف کننده : افزایش کیفیت نان، کاهش ضایعات تولیدی و در نتیجه صرفه جویی