پکتیناز

بازده بیشتر فقط افزایش حجم مایع نیست. آزمون صنعتی پکتیناز باید موازنه جرم، قابلیت پرس، مواد جامد محلول، کدورت، رنگ، ترکیبات ارزشمند و ظرفیت جداسازی پایین‌دست را هم‌زمان بسنجد.

• پکتین و اجزای دیواره سلولی می‌توانند آب و ذرات را در بافت میوه نگه دارند و ویسکوزیته پالپ را بالا ببرند. فعالیت پکتولیتیک مناسب ممکن است آزادسازی مایع و قابلیت پرس را بهتر کند، اما پاسخ به گونه، رقم، بلوغ و فرآیند وابسته است.
• بازده باید با جرم ورودی و خروجی، رطوبت تفاله و تلفات نمونه‌برداری محاسبه شود. افزایش حجم مایع در یک ظرف بدون بستن موازنه جرم، اثر رقیق‌سازی یا خطای انتقال را از استخراج واقعی جدا نمی‌کند.

کاهش ویسکوزیته، افت کدورت و افزایش شار فیلتراسیون می‌توانند هم‌زمان رخ دهند، اما مترادف نیستند. این مقاله روش تفکیک این پاسخ‌ها و طراحی آزمون نماینده واحد جداسازی را ارائه می‌کند.

• ویسکوزیته مقاومت جریان، کدورت پراکندگی نور و فیلتراسیون رفتار ذرات و کلوئیدها روی یک محیط جداسازی را توصیف می‌کنند. یک نمونه می‌تواند روان‌تر شود اما هنوز کدورت بالا یا کیک کم‌نفوذ داشته باشد.
• اثر پکتیناز باید با روش‌های ثابت دما، زمان، هندسه اندازه‌گیری و آماده‌سازی نمونه سنجیده شود. سانتریفیوژ آزمایشگاهی شدید یا فیلتر غیرنماینده می‌تواند تفاوتی بسازد که در خط قابل دستیابی نیست.
• آزمون کامل علاوه بر کدورت و ویسکوزیته، منحنی شار یا زمان فیلتراسیون، حجم رسوب، مواد جامد محلول، رنگ و کیفیت حسی را ثبت می‌کند. انتخاب گرید و شرایط کاربرد به ساختار ماده اولیه و گلوگاه واقعی خط وابسته است.

ساختار پکتینی سیب و گلابی در رقم‌ها و دوره‌های مختلف فصل ثابت نیست؛ برنامه آنزیمی باید با بازده پرس، ویسکوزیته و فیلتراسیون همان ماده اولیه کنترل شود.

• رقم، رسیدگی، شرایط انبارش و شدت خردکردن، ساختار پالپ و دسترسی فعالیت‌های پکتولیتیک به بستر را تغییر می‌دهند.
• افزایش آب آزادشده به‌تنهایی معیار موفقیت نیست؛ بار جامد، ویسکوزیته، شفاف‌سازی، شار فیلتر و کیفیت حسی باید هم‌زمان ارزیابی شوند.
• برنامه پایدار، یک تنظیم ثابت برای تمام فصل نیست؛ کارخانه باید تغییرات ماده اولیه را با آزمون سریع و حدود کنترلی تعریف‌شده به تنظیم فرآیند متصل کند.
• دیواره سلولی، بافت، مقدار و درجه استری‌شدن پکتین و سهم سایر پلی‌ساکاریدها میان سیب و گلابی و حتی میان ارقام یک میوه تفاوت دارد. این تفاوت بر خردشدن، آزادشدن آب، ویسکوزیته پالپ و رفتار ذرات در پرس و فیلتراسیون اثر می‌گذارد.

راهنمای صنعتی انتخاب و ارزیابی فعالیت‌های پکتولیتیک؛ از ساختار ماده اولیه و آماده‌سازی پالپ تا پرس، شفاف‌سازی و فیلتراسیون.

• پکتیناز نام یک فعالیت منفرد نیست؛ پروفایل محصول می‌تواند شامل فعالیت‌هایی باشد که بخش‌های متفاوت ساختار پکتینی و پلی‌ساکاریدهای همراه را هدف می‌گیرند.
• انتخاب باید از گلوگاه خط آغاز شود: بازده استخراج، ویسکوزیته پالپ، زمان شفاف‌سازی یا ظرفیت فیلتر. یک تنظیم واحد برای همه میوه‌ها و تمام فصل معتبر نیست.
• آزمون صحیح، شاهد و نمونه‌ها را تا پایان جداسازی دنبال می‌کند و بازده، رطوبت تفاله، کدورت، ویسکوزیته، شار فیلتر و کیفیت حسی را در یک موازنه واحد می‌سنجد.
• پکتین بخشی از دیواره اولیه و لایه میانی سلول‌هاست و در چسبندگی بافت، نگهداری آب و رفتار مکانیکی پالپ سهم دارد. هنگام خردکردن، این ساختار همراه با سلولز، همی‌سلولز، پروتئین و مواد محلول وارد یک سامانه ناهمگن می‌شود.